BREST – Service restauration en cuisine centrale

Opération : Transformation du service de restauration en cuisine centrale

Maître d’ouvrage : Ministère de la Justice

Surface (h.o.n) : 500 m² restructurés

Montant des travaux : 1 400 000 € HT

Équipe : Apritec

Missions d’Apritec : Préprogramme et Programme Technique Détaillé

La future cuisine centrale de la Maison d’Arrêt de Brest assurera la production anticipée des repas des 420 détenus et prévenus de la Maison d’Arrêt et d’un autre établissement pénitentiaire, un « Quartier Nouveau Concept » (QNC) de 90 places.

La cuisine centrale devra fournir 1020 repas par jour avec une production 5 jours sur 7 ce qui suppose la mise en place d’équipements et des locaux de stockage capables d’absorber des pics de production à 2 000 repas par jour.

La production des repas est assurée par une équipe de détenus encadrés par un chef.

Le portage des repas se fera en liaison froide vers le QNC et les repas de la Maison d’arrêts seront remis en température au niveau de la cuisine centrale avant d’être acheminés dans les cellules.

L’élaboration des scénarios de restructuration et le phasage chantier ont nécessité une étude approfondie des flux et des modalités de desserte de la zone de production située en plein cœur du secteur détention pour définir le circuit des denrées, des personnels, des repas, des déchets de production et de chantier…